As aminas aromáticas heterocíclicas são um grupo de compostos com um forte efeito cancerigeno que se formam na carne e no peixe, quando estes são cozinhados a temperaturas elevadas. Existem 2 grupos de aminas aromáticas heterocíclicas: as que se formam acima dos 190ºC (denominadas térmicas) e as que se formam acima dos 300ºC (denominadas pirolíticas).Pelas temperaturas necessárias à sua formação, estes compostos ocorrem especialmente nos assados (para temperaturas superiores a 200ºC) e nos grelhados (onde a temperatura pode atingir os 300ºC).
A recomendação é simples: No forno, use temperaturas inferiores a 200ºC . Nos grelhados tente afastar o alimento da fonte de calor, e no caso de alguns grelhadores eléctricos com termóstato, regule a temperatura.
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